我们都知道，最近，国内一些企业生产的速冻水饺等产品因检出金黄色葡萄球菌而遭遇“冷冻门”，引起社会的广泛关注。有的媒体甚至报道，食用这些产品可导致人患上肺炎，因此造成了消费者的恐慌。金黄色葡萄球菌真的有这么大的威力吗?今天，我们就请专家来谈谈金黄色葡萄球菌到底是一种什么细菌，它的危害到底有多大。

肠毒素是引起中毒的罪魁

金黄色葡萄球菌在自然界中可以说无处不在，大气、土壤、灰尘、水及人和动物的排泄物中都可找到，有25%～40%的人群为健康携带者(存在于皮肤、鼻子、咽喉等处)。

金黄色葡萄球菌的致病力与其产生的肠毒素有关，其产生毒素的能力越强，毒力也越强。只有30%～50%的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，而且肠毒素的产生与温度、水活性、菌含量密切相关。一般情况下，菌含量大于105个菌落数/克时可产生肠毒素;最适合产生肠毒素的温度是37℃，低于10℃就不会产生肠毒素;水活性在低于0.86的情况下也不会产生肠毒素。因此，不是有金黄色葡萄球菌就一定会引起食物中毒。

营养和水分丰富的食物易被金黄色葡萄球菌产毒株污染，在合适的温度下，经8～10小时就会产生大量的肠毒素。肠毒素对热稳定，煮沸大于1小时仍可以保存活性。因此，如果食物中已经存在大量金黄色葡萄球菌并产生大量肠毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。

哪些食物易被污染

易于受到金黄色葡萄球菌污染的食品主要是营养丰富并含水分较多的食品，如乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品;其次为含有乳制品的冷冻食品，如冰淇淋;在个别情况下，含淀粉的食品，如剩饭、糕点、凉糕、凉粉也会污染金黄色葡萄球菌。由此可见，不仅是速冻米面制品，还有很多食品都可能受到金黄色葡萄球菌的污染。

速冻米面食品加工要求是在20℃以下，4小时之内必须用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低温急速冷冻设备中速冻，并需要保存在-18℃的环境中。在这种情况下，细菌繁殖和肠毒素的产生都会受到抑制，即使含有少量金黄色葡萄球菌，也未必能产生足以引起食物中毒的毒素。

食物中的金黄色葡萄球菌哪来的

由于金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤和水中，故这些地方是食品污染的来源之一。

有的人患有局部化脓性感染或上呼吸道感染，也有的人是带菌者，经他们的手或空气也会污染食品。健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或空气污染食品。

患化脓性乳腺炎的乳牛乳汁中，经常含有产生肠毒素的菌株。污染了金黄色葡萄球菌的乳液如果处理不当，被人饮用后可发生中毒。如果用这样的乳液制成乳制品，可造成细菌污染的扩散。畜、禽发生局部化脓性感染时，感染部位的葡萄球菌也会对肉或其他食品造成污染。

冷藏加热防食物中毒

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，食品受其污染的机会很多。由其导致的食物中毒并不罕见。下面是几个典型的案例。

1997年，在美国佛罗里达州的一个聚会上，因操作者使用了一个没有充分洗干净的刀来切火腿，切好的火腿片没有及时充分冷藏，导致金黄色葡萄球菌大量增殖而产生了大量的毒素，使参加聚会的125人中有31人发生食物中毒。

2000年6月底到7月中，日本当时最大的牛奶生产商雪印乳业因生产管道受到污染，导致14555人食物中毒。

2002年，在澳大利亚的一次公众活动中，因食用了前一天做好的饭菜，250人出现食物中毒。

由此可见，不正确的食品加工和保存方式是导致金黄色葡萄球菌食物中毒的主要原因。作为消费者应注意以下这些问题——

应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成。在气温高的夏秋季，食物置冷藏或通风阴凉地方不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。同时，要养成良好的个人卫生习惯，注意经常洗手，特别是在接触食物前和如厕之后。

由于金黄色葡萄球菌的毒力较强，故引起的肺炎往往症状较重。病人常出现高热、寒战和全身疼痛，严重时甚至出现休克。金黄色葡萄球菌肺炎的治疗并不困难，青霉素类和头孢菌素类药物都可以有效治疗，只是日趋严重的耐药情况为治疗带来了不少麻烦，比如耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)，已成为院内感染的重要病原菌之一。